Huit responsables de restaurants gastronomiques parisiens (Tables Mousset, Pasco, Ambassade d’Auvergne, Le Bouillon Racine, Groupe Bugher) ont passé la journée du 13 mai en Aveyron, pour découvrir le veau d’Aveyron et du Ségala. Ce veau typique de la région, label rouge et IGP, est élevé sous la mère, mais les tétées sont complétées par des céréales fermières (non OGM), ce qui donne à la viande une couleur plus rose que celle du veau de lait.

De l’abattoir à l’assiette

Les restaurateurs ont tout d’abord visité l’abattoir Arcadie de Rodez, où ils ont pu découvrir les produits de découpe et les conditionnements proposés par l’entreprise. Ils ont ensuite dégusté des spécialités locales sur la ferme de Pierre Cabrit, au lieu-dit La Borie de Cabrol (Aveyron), éleveur bovin, vice-président d’Unicor et président de l’Irva, Interprofession régionale du veau d’Aveyron. Au menu, agneau sous la mère, veau d’Aveyron et quelques vins locaux de Marcillac.

Du veau d’Aveyron sur les cartes parisiennes

Le petit groupe a pu échanger avec les producteurs sur la qualité et le mode d’élaboration des produits, le tissu agricole aveyronnais composé de fermes familiales, le bien-être animal… Autant de sujets sur lesquels chacun doit aujourd’hui pouvoir répondre lorsqu’il est questionné par ses convives parisiens. Tous ont ensuite assisté à la tétée du soir, avant de repartir vers Paris. Ils se sont par ailleurs engagés à mettre à leur carte le veau d’Aveyron pendant un mois, puis régulièrement par la suite.

Florence Jacquemoud