L’amidon, c’est pas du flan

Passons au dessert. On vous propose un flan à base de farine de blé (à gauche) ou un flan à base d’amidon de maïs (à droite), lequel choisissez-vous ? C’est la démonstration ludique que nous a préparée l’Usipa, représentant les industriels de l’amidonnerie, avant son assemblée générale. Alors ? Celui à base d’amidon, bien entendu, ce dernier ayant une apparence plus jaune, plus gonflée, plus consistante et une texture à la fois ferme et légère. Attention, il y a plusieurs sortes d’amidon, chacune ayant ses propriétés culinaires. Pour la garniture du flan, les pâtissiers utilisent l’amidon de maïs (de type maïzena) afin d’obtenir une bonne gélification. En revanche, pour épaissir des soupes ou lier des sauces, le cuisinier se tournera plutôt vers la fécule de pomme de terre. D’ailleurs, pour en savoir plus sur le poids de la filière amidonnière en France, dévorez la page 52 ! Bon appétit !