Pourquoi le steak végétal fait-il tant parler de lui depuis quelque temps ?

1Le débat fait loi

Certaines dénominations attribuées aux substituts de viande ont fait débat durant des mois. Un débat qui amène le steak végétal à ne plus pouvoir être nommé steak (ainsi que tout produit à base de protéines végétales se référant à une dénomination utilisée pour des denrées d’origine animale), selon la loi du 10 juin 2020 (JO du 11 juin) sur la « transparence de l’information sur les produits agricoles et alimentaires ». Un décret doit fixer les différentes modalités. « J’espère que le législateur tiendra compte des innovations comme la nôtre », avance Cédric Meston, cofondateur de la start-up Les Nouveaux Fermiers qui a lancé ses premiers produits (steak, aiguillettes, nuggets) sur son site web fin mars, lesquels sont concernés par cette loi. Pour Hubert Bocquelet, délégué général du Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales, « cette question de dénomination ne doit pas freiner les perspectives de croissance ».

2Une offre qui s’étoffe

L’offre des substituts de viande s’enrichit régulièrement dans les rayons des GMS ainsi qu’en RHD. Parmi les derniers lancements en juin : la nouvelle gamme surgelée Green cuisine de Findus, et les produits des Nouveaux Fermiers qui ont rejoint les rayons de certaines GMS. Cette start-up projette de proposer au marché des analogues de viande 100 % made in France, à base de protéines de blé, de pois protéagineux ou de soja (filière non OGM), fabriqués dans une usine française à partir d’une matière première totalement française d’ici fin 2020.

Un marché hexagonal que les ténors américains du burger végétal ont déjà pénétré. Moving Mountains a investi en juin 2019 les Hard Rock Café de Paris et Nice. Beyond Meat approvisionne les Buffalo Grill depuis octobre 2019 et a franchi, en février 2020, le seuil des Casino français et des Franprix et Monoprix parisiens. « Burger King, McDonald’s, Subway et KFC devraient emprunter le même chemin. Le marché des burgers végétaux devrait exploser hors domicile. Avec des répercussions sur les ventes en GMS, car la RHF est un circuit prescripteur », indique une étude Xerfi de mai dernier. Face à ces nouveaux intervenants, l’offre du marché s’élargit. « Une nouvelle tendance est le saucisson ou le foie gras végétal », note Ombeline de Pemille, de l’agence Nutrikéo.

3Un marché en croissance…

Selon un panel distributeur annuel d’octobre 2019, le marché français du traiteur végétal (dont le steak) s’affiche à 103 M€, avec un taux de croissance de 12 à 13 % en regard de 2018. Quant au marché mondial des substituts de la viande, il s’établirait entre 2 et 4 milliards de dollars, selon les sources, et il est annoncé en progression constante sur les différents continents, dont l’Europe.

4… Porté par le flexitarisme

Les problématiques environnementales, de respect du bien-être animal, de santé ou de craintes sanitaires, comme celle du Covid-19, poussent certains consommateurs vers moins de protéines animales issues de la viande, voire aucune pour les végétariens et les végétaliens. Le flexitarisme concernerait 20 à 35 % de la population française. Le PNNS recommande d’ailleurs de réduire la consommation de viande au profit des protéines végétales pour arriver à un équilibre 50-50 au lieu de 70-30 à ce jour.

Hélène Laurandel