Ile-de-France Les Halles de l'Aveyron ouvrent leur deuxième restaurant

Le magasin Les Halles de l'Aveyron, ouvert par Unicor en octobre 2014, à Herblay, possède désormais son propre restaurant de produits du terroir, à l'image du concept testé depuis plusieurs années par la coopérative à Rodez (Aveyron). Cette ouverture, qui a été retardée de dix mois par rapport à la date annoncée à l'origine, a nécessité plus d'un million d'euros de travaux et des autorisations qui ont pris plus de temps que prévu.« Nous voulions nous assurer de deux éléments clés, précise Stéphane Perrin, directeur de la communication du groupe Unicor. Tout d'abord recruter une équipe en parfaite adéquation avec le positionnement du restaurant, qui propose une cuisine locale, élaborée à partir d'une sélection de produits aveyronnais ou issus des fermes des adhérents d'Unicor, mais aussi offrir un cadre dont l'architecture et la décoration plongent nos clients dans notre terroir. »Des plats 100 % locauxUnicor a ainsi fait appel au cabinet d'architectes Pep's Création pour le décor en bois et pierres sèches qui évoque les burons de l'Aubrac et a recruté dix-huit personnes pour faire tourner l'établissement. Celui-ci est installé sur 334 m² adjacents au magasin, et dispose de 180 couverts.

Il sert des plats traditionnels « faits maison » comme l'aligot-saucisse, les farçous et les tripous, ainsi que des viandes qui proviennent exclusivement de la zone de collecte de la coopérative (viandes d'Aubrac, veau de l'Aveyron et du Ségala, agneau fermier du Pays d'Oc). Un burger aveyronnais, un tartare du Massif Central et des frites maison sont également proposés, à partir de produits fermiers.

Objectif: 300 couverts par jourA l'image du magasin, qui réalisait déjà, au bout de six mois de fonctionnement, plus du double du chiffre d'affaires attendu, le restaurant a très bien démarré, avec un ticket moyen de 30 euros. « Sans aucune communication, le bouche à oreille et la confiance que nous accordaient les clients du magasin ont suffi à lancer le restaurant sur de bons rails », ajoute Stéphane Perrin.L'objectif, à terme, est de servir trois cents repas par jours. « C'est bien la preuve que les Français, notamment en zone urbaine, sont en attente de produits de qualité mais également d'un dialogue avec le monde rural et les agriculteurs », analyse Jean-Claude Virenque, le président de la coopérative.

Florence Jacquemoud