Compass Group France s’engage autour des légumineuses et du bœuf

Le 29 février dernier, Compass Groupe France (CGF), un des leaders de la restauration collective (dite également sous contrat), signait une convention de partenariat pour son approvisionnement en légumineuses avec, entre autres, des coopératives agricoles et deux producteurs. Puis, le 23 mai, ce fut avec le groupe coopératif Terrena autour d’une filière « bœuf à l’équilibre ».

Cette nouvelle dynamique de filières coconstruites est née il y a deux ans d’une volonté de CGF, à la suite de la période Covid, de « jouer un rôle différent, plus fort entre l’amont agricole et l’aval, avec une restauration collective qui représente un enjeu très important en matière de santé et d’éducation alimentaire », relate Édouard Albertini, directeur des achats et de la logistique de CGF. Un rôle qui se joue sur plusieurs plans.

Végétaliser l’assiette

Au-delà des lois EGalim et Climat et résilience obligeant à au moins 50 % de produits durables et de qualité en restauration collective, le groupe ambitionne de répondre à la demande de consommer local et à la tendance à la végétalisation des assiettes en suivant les recommandations du GEMRCN (1). D’autant que des structures comme les cantines scolaires ont pour obligation de présenter un plat végétarien par semaine. « Notre directrice culinaire travaille sur le sujet. Nous avons des enjeux forts sur les protéines végétales tout en proposant des repas appétents. » Cette végétalisation s’inscrit aussi dans l’objectif de CGF d’atteindre le net-zero (ou zéro émission nette) sur l’ensemble de la chaîne de valeurs d’ici 2040, avec sa nouvelle feuille de route « Le pacte – Restaurons demain ». « 86 % de l’impact carbone de notre activité en France se situe au niveau de nos achats, qui sont principalement des achats de matières premières alimentaires », poursuit Édouard Albertini. Et le groupe s’attache également à participer à une rémunération plus juste pour les producteurs.

Tous en bio ou HVE

Ces objectifs font que, aujourd’hui, Compass Group France met en place de nouveaux contrats pour ses achats alimentaires, après s’être rapproché en 2022 de La Coopération agricole pour mieux comprendre les enjeux et contraintes de l’amont agricole. Afin de s’approvisionner en légumes secs, lentilles, haricots ou pois chiche, il s’est ainsi tourné vers les coopératives Cavac (lire encadré) et Qualisol et deux producteurs, Gumi et C’Mon Pote Agri ! Les légumineuses cuites sont fournies par les coopératives Eureden et NatUp, ainsi que la société Rocal, spécialisée dans les légumes sous vide.

Tous sont engagés en agriculture régénératrice, HVE ou bio. « Nous avons diversifié les partenariats pour diversifier la ressource et assurer notre approvisionnement. » Les besoins de plus de 1 000 t de légumineuses en 2024 vont être couverts par ces partenariats, plus de 95 % provenant des coopératives partenaires. Ils devraient progresser pour monter à 1 400-1 500 t par an en 2025-2026. En 2023, les volumes d’achat de légumineuses avaient déjà augmenté de 26 %.

500 t de viande par an

Quant à la nouvelle filière bœuf à l’équilibre, elle se base sur le principe « d’utiliser toutes les pièces de la bête entière avec à la clé une rémunération plus juste des éleveurs ». À l’horizon du premier trimestre 2025, Terrena et sa filiale bovine Elivia vont fournir, à Compass Group France, 500 tonnes de viande de bœuf charolais par an (1 600 animaux), produites par 150 exploitations selon un cahier des charges HVE. « Cette filière est une première dans le secteur de la restauration collective. » Et elle va contribuer à la relocalisation déjà en cours des achats de viande, puisque CGF vise les 80 % de viande de bœuf d’origine France en 2024.

L’année 2025 « va être une année intéressante en termes de déploiement », estime Édouard Albertini. « Si un groupe comme le nôtre réussit à démontrer que notre nouvelle approche fonctionne avec des produits moins impactants pour la planète et de nouveaux modèles économiques pour les producteurs, ça sera très motivant. »