Moulins Bourgeois, des farines régulières avant tout

Depuis plus de cent ans, les moulins des frères Bourgeois sont nichés au cœur du petit village de Verdelot, dans le nord de la Seine-et-Marne. Deux cents salariés s’activent pour faire fonctionner les trois moulins jour et nuit : un pour les céréales conventionnelles, qui produit 450 tonnes de farine par jour, et deux pour le bio (un à meules et l’autre à cylindres) pour en produire, ensemble, 100 t/j. « Les 140 000 t de blé que nous achetons par an, dont 10 % de bio, proviennent d’un rayon de moins de 250 km autour du moulin, et 80 % d’un rayon de moins de 100 km », souligne Luc Peinturier, chef des ventes marchés nationaux.

Des terroirs différents

Outre le blé, le moulin achète aussi environ 5 000 t/an de seigle, petit et grand épeautre, lin, tournesol, maïs, sarrasin… pour les pains spéciaux. Les Moulins Bourgeois s’approvisionnent auprès d’une quinzaine de coopératives et négoces : Axéréal, Beton-Bazoches, Biocer, Cérèsia, Cocebi, Coisnon, Esternay, Île de France Sud (lire ci-dessous), Philippe Levesque, Scara, SeineYonne, Soufflet agriculture, Terres Bocage Gâtinais, Valfrance, Vivescia.

« Multiplier les partenaires, c’est s’assurer un maximum de terroirs différents, mais c’est aussi garantir notre approvisionnement même les années où la récolte est moins importante, notamment en bio, relève Luc Peinturier. Nous signons des contrats plusieurs fois par an selon nos besoins, les prix et la qualité des céréales. La majorité des engagements s’effectue via des courtiers afin de simplifier et fluidifier les négociations commerciales. Nous commençons actuellement à acheter la récolte 2026. »

Label EQB

Toutes les céréales achetées sont sans insecticide de stockage, 10 à 15 % répondent au cahier des charges label rouge, et 10 % sont bio. « 80 % de nos farines sont garanties à nos clients sous le label EQB, Engagement qualité Bourgeois. Il s’agit d’un référentiel privé propre à nos moulins qui garantit l’origine locale des blés sélectionnés pour la meunerie, sans insecticide de stockage, et des farines tracées. »

Dix-huit cellules d’une capacité de stockage de 250 t chacune (4 500 t au total) réceptionnent la douzaine de camions quotidiens pour alimenter les moulins en blé conventionnel. Pour le blé bio, il y a treize cellules de 70 t chacune. « Après le tri des impuretés et des grains cassés, des mélanges de blés sont réalisés selon les résultats issus de notre laboratoire pour chaque lot : couleur, hydratation, plasticité, goût, volume de la mie… Le but est d’obtenir une farine toujours homogène et régulière pour répondre aux besoins de nos 2 000 à 2 500 artisans boulangers clients. Pour ce faire, dans un sac de 25 kg de farine, on peut compter entre huit et quinze sources différentes d’approvisionnement afin de s’affranchir des irrégularités dues au climat, à la parcelle, au sol », souligne Luc Peinturier. Les farines, de la T 45 à la T 150, sont conditionnées, pour la majorité, en sacs de 25 kg (mais certaines en sacs de 1 ou 5 kg également selon le besoin du client).

15 000 sacs par jour

« Notre objectif est de produire 15 000 sacs de 25 kg par jour pour remplir nos 35 camions qui partent dès 1 h du matin alimenter nos clients. Aujourd’hui, nous sommes en flux tendu. Aussi, nous sommes actuellement en travaux pour créer, sur site, un silo de stockage de farine avec 24 cellules de 25 à 100 tonnes chacune. » Un autre bâtiment de 8 000 m², à l’entrée du village, permettra, à l’été 2025, de monter 20 cellules de 60 t chacune de farine. Un espace de stockage de palettes de sacs de farine et une nouvelle zone de préparation de commandes, pour réduire la pénibilité du travail, verront aussi le jour.

Concernant les prochains investissements, Pierre Marteau, directeur technique, précise que le « circuit de nettoyage des grains sera renforcé et modernisé, et les trieurs changés », pour faire face au salissement « plus important des blés réceptionnés ».

Stocker toute l’année, livrer tous les jours

« Nous avons besoin des organismes stockeurs pour alloter, trier, nettoyer, stocker le blé dans de bonnes conditions et nous le livrer toute l’année, relève Pierre Marteau. Comme eux, les moulins appartiennent à une filière qui donne de la valeur ajoutée au blé. Nos portes restent ouvertes aux OS et aux agriculteurs qui souhaitent visiter le moulin pour mieux comprendre nos contraintes liées à notre métier de commerçant. L’une d’elles est de pouvoir livrer et satisfaire nos clients tous les jours, y compris autour de Noël, période très chargée pour nos artisans boulangers. Nous avons donc besoin que les OS stockent le blé, et qu’ils nous livrent tous les jours de l’année. »