La boulangerie industrielle française en renouveau

Malgré un marché européen de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) globalement mature, de l'ordre de 40 Mt (4 Mt en France), la demande du consommateur évolue. « Il y a une dynamique antagoniste de consommation, avec d'un côté une demande pour des produits basiques et peu chers et de l'autre des produits plus qualitatifs et individualisés », note Céline Ansart-Le Run, responsable d'études économiques et stratégiques, chez Unigrains. Si la boulangerie artisanale reste le canal dominant, en France, la boulangerie industrielle est le premier circuit de distribution en Europe de l'Ouest. Néanmoins, la consommation de BVP en GMS a reculé de 7 % entre 2010 et 2014 (19 kg/an/hab), selon la base de données Mintel. « On observe une migration de consommation de l'industriel vers l'artisanal, souligne Noémie Jonnez-Biard, chef de marché marketing, chez Limagrain céréales ingrédients, le consommateur cherchant un produit différenciant qu'il retrouve chez l'artisan ou les produits de substitution au pain (produits gluten free, crackers, galettes de riz...). » La France est à l'écart de cette tendance, puisqu'un Français ne consomme que 3 kg/an/hab de pain industriel. Soit tout de même 17 % de plus qu'en 2010. « Le Français aime sa baguette et consomme chez l'artisan. Mais les industriels réagissent en offrant des produits qualitatifs ou plus adaptés à la conservation, des pains nouveaux (pain sans croûte...). » La France est d'ailleurs le septième pays le plus dynamique dans le monde quant aux lancements de produits sur ce créneau.

Le chiffre d'affaires du top 30 des acteurs européens de la BVP (dont font partie six français) croît en moyenne de 5 % par an, par acquisition et internationalisation. Les Français ne sont pas en reste avec l'implantation de Jacquet-Brossard au Brésil ou de Bridor aux Etats-Unis. Par ailleurs, les industriels ont investi 175 M€ dans l'outil productif entre janvier 2014 et janvier 2015, ce qui place la France en troisième position en Europe, derrière le Royaume-Uni et l'Allemagne. En face, « le monde artisan réagit et propose des produits techniques. Ses vrais adversaires aujourd'hui sont moins les GMS que les concepts franchisés tels Paul ou Marie Blachère ».

Renaud Fourreaux