La boulangerie industrielle française en renouveau

Malgré un marché européen de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) globalement mature, de l'ordre de 40 Mt (4 Mt en France), la demande du consommateur évolue. « Il y a une dynamique antagoniste de consommation, avec d'un côté une demande pour des produits basiques et peu chers et de l'autre des produits plus qualitatifs et individualisés », note Céline Ansart-Le Run, responsable d'études économiques et stratégiques, chez Unigrains. Si la boulangerie artisanale reste le canal dominant, en France, la boulangerie industrielle est le premier circuit de distribution en Europe de l'Ouest. Néanmoins, la consommation de BVP en GMS a reculé de 7 % entre 2010 et 2014 (19 kg/an/hab), selon la base de données Mintel. « On observe une migration de consommation de l'industriel vers l'artisanal, souligne Noémie Jonnez-Biard, chef de marché marketing, chez Limagrain céréales ingrédients, le consommateur cherchant un produit différenciant qu'il retrouve chez l'artisan ou les produits de substitution au pain (produits gluten free, crackers, galettes de riz...). » La France est à l'écart de cette tendance, puisqu'un Français ne consomme que 3 kg/an/hab de pain industriel. Soit tout de même 17 % de plus qu'en 2010. « Le Français aime sa baguette et consomme chez l'artisan. Mais les industriels réagissent en offrant des produits qualitatifs ou plus adaptés à la conservation, des pains nouveaux (pain sans croûte...). » La France est d'ailleurs le septième pays le plus dynamique dans le monde quant aux lancements de produits sur ce créneau.