Ce sont 100 000 t de légumes secs qui sont vendus en France chaque année, dont environ 50 000 dans l'industrie, 32 000 en GMS et 18 000 en RHF. Si la consommation française ne régresse plus, la production peine à atteindre les 30 000 t, un chiffre estimatif tant il est difficile de recueillir des données sur ses petites productions. Pourtant, des initiatives sont à l'oeuvre lorsque l'on regarde le développement récent de la filière pois chiches dans le Sud-Est et le Sud-Ouest, ainsi que la relance de la lentille. Cette culture, qui ne dépassait pas 4 000 ha en 1997, en compte plus de 15 000 aujourd'hui, presque uniquement en lentilles vertes.
