A Noyal-sur-Vilaine, une nouvelle tour vient compléter le site de texturation des pois et des féveroles de la coopérative Le Gouessant. Elle entrera en production à la fin du printemps. Située juste derrière l’usine historique de fabrication d’aliments pour animaux bio Ufab, cette unité souligne la volonté du groupe, très positionné sur les protéines animales, de se déployer aussi dans les protéines végétales.
Une nouvelle usine à 7,5 M€
Fondée en 1964, la coop est en effet connue pour son implication dans l’élevage conventionnel puis bio. Elle s’est déjà diversifiée avec un pôle alimentaire légumes dans lequel 10 M€ ont été investis depuis cinq ans. Elle prend désormais le virage de la protéine végétale. « C’est notre métier de valoriser les productions de nos adhérents en leur donnant la meilleure plus-value possible. Nous nous devons de saisir les opportunités des marchés dont, au niveau international, la végétalisation du contenu des assiettes », expliquait son directeur, Rémi Cristoforetti, lors de la journée consacrée aux protéines à l’horizon 2050, organisée par Grimaud à Rennes début décembre 2021. « Nous sommes producteurs de protéines, de toutes les protéines, et nous avons la maîtrise industrielle des process de concentration et d’extrusion, ne serait-ce que par notre présence en nutrition aquacole », complète Thomas Delourme, responsable des ingrédients alimentaire depuis le démarrage de cette activité en 2019.
« Nous investissons 7,5 M€ pour notre nouvelle unité qui va à la fois nous permettre d’accroître notre capacité et de rassembler toute la production. Elle était auparavant répartie entre un atelier de concentration à Craon (Mayenne) et la sous-traitance. La capacité de 3 500 t de pois et féveroles va être atteinte progressivement », détaille le responsable. Le site va s’organiser en deux ateliers : la concentration puis la cuisson-extrusion qui assure la mise en forme des trois fractions : protéines, amidons et fibres.
Proche du bœuf haché cuit
Les protéines de pois et de féverole sont proposées en mélanges (70/30 ou 30/70) pour tirer parti des qualités de chacune. Le pois est en effet un peu moins riche en protéines (55 % vs 65 %), mais apporte un goût plus neutre que la féverole. Les protéines texturées se présentent sous une forme et une couleur assez proches de celles du bœuf haché cuit et trouvent ainsi des applications dans des sauces type bolognaise, des lasagnes, des moussakas, voire des falafels et des boulettes, ou encore pour apporter des granulés protéiques croustillants aux mélanges de petit-déjeuner. L’amidon est valorisé comme texturant au même titre que celui de tapioca ou de maïs. « Présenté en farine, il trouve sa place, par exemple, en boulangerie ou en viennoiserie, mais aussi très largement en nutrition animale. Nous travaillons naturellement avec l’équipe de la nutrition animale, les deux univers sont parfaitement complémentaires », insiste Thomas Delourme. Quant aux fibres, elles viennent enrichir des plats préparés.
Une majorité en bio
Pois et féveroles sont produits par les adhérents de la coop, en Bretagne, et triés à réception dans le silo de Châteaubourg. Le service agronomique conduit ses propres essais variétaux, même s’il souhaite que la recherche fondamentale travaille plus pour la génétique de ses espèces afin de les rendre moins sensibles aux aléas climatiques. « Nous visons une majorité de production en bio, mais sans exclure une part de conventionnel pour répondre à tous les marchés », conclut Thomas Delourme.
